Sie gehört mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern zu den drei besten Restaurants im Kanton Solothurn: Die Traube in Trimbach verspricht kulinarischen Genuss auf höchstem Niveau. Für den Anzeiger hat Arno Sgier ein besonderes Silvestermenü zusammengestellt – das Besondere, das sich trotzdem zuhause nachkochen lässt.
Vorspeise: Ratatouille-Lasagne mit südafrikanischem Scampo und Peperonicoulis
Zutaten (für 10 Personen)
10 Stück Scampi mit Schale 6/9 Kalibrierung
Meersalz und Pfeffer
Erdnussöl zum Braten
Ratatouille-Lasagne
2-3 Stück rote sizilianische Peperoni
1 Stück Aubergine
1 Stück mittelgrosse Zucchini
5 Stück Tomaten
Knoblauch, Thymian und Majoran Olivenöl, Salz und Pfeffer
Peperonicoulis
2 Stück rote sizilianische Peperoni
wenig rotes edelsüsses Paprikapulver
2 Stück gelbe sizilianische Peperoni
80 gr. kalte Butter
Salz und Pfeffer
Garnitur
griechischer Basilikum
10 Stück Olivenkrautbrüten
10 Stück Selleriekrautblüten
Zubereitung
Ratatouille-Lasagne: Peperoni mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschliessend mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei ca. 210 Grand Celcius ca. 10 Minuten garen.
Die Tomaten blanchieren, schälen, halbieren und entkernen. Anschliessend auf ein Blech geben mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, Knoblauch und Thymian darüber streuen und im Backofen ca. 1 Stunde bei 100 Grad Celcius garen. Aubergine in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden, würzen, in Olivenöl wenden und auf beiden Seiten anbraten. Zucchini ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und mit Meersalz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Anschliessend Auberginen, Tomaten, Zucchini und Peperoni mit einem runden Ausstecher ausstechen und schichtweise auftürmen.
Peperonicoulis: Peperoni im Thermomix oder Moulinex mixen und ungefähr 1 Minute kochen, abpassieren und anschliessend stark einreduzieren. Zum Schluss mit der kalten Butter aufmontieren und gut abschmecken. Beim roten Coulis etwas Paprikapulver beim Kochen beigeben.
Anrichten: Ratatouille-Lasagne im Backofen bei 170 Grad Celcius ca. 5 Minuten erwärmen. Mit Peperonicoulis und griechischem Basilikum den Teller kreativieren. Die Ratatouille-Lasagne darauf anrichten. Die Scampi mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit etwas Öl anbraten, danach im Backofen kurz glasig garen. Die Scampi auf die Ratatouille-Lasagne anrichten und mit Olivenkrautblüte und Selleriekrautblüte ausgarnieren.
Hauptgang: Irisches Angus Rindsfilet mit Tonkabohnenjus, Gemüsegarnitur und Kartoffel-Selleriepüree
Zutaten (für 10 Personen)
1000 gr. Rindsfiletfilet pariert
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
2 dl Brauner Kalbsfond
20 gr. Emencierte Zwiebeln
1 Stück Lorbeerblatt
½ dl Rotwein
gemahlene Tonkabohnen
10 gr. Butter
Kartoffel-Selleriepüree
400 gr. Sellerie
20 gr. Butter
90 gr. Rahm
50 gr. Milch
200 gr. Kartoffel
Salz und Pfeffer
10 Stück frittierte Lotuswurzelchips
10 Stück frittierte Kartoffelrollen
500 gr. Saisongemüse, blanchiert
Vorbereitung
Das Rindsfilet gleichmässig portioniert à 100 Gramm oder am Stück braten.
Tonkabohnenjus: Die emencierten Zwiebeln und das Lorbeerblatt mit dem Rotwein und schwarzem Pfeffer aufkochen. Danach Kalbsfond zur Hälfte einreduzieren und passieren. Anschliessend die gemahlenen Tonkabohnen beigeben, mit kalter Butter aufmontieren, abschmecken und abpassieren.
Selleriepüree: Die Sellerie schälen und in Würfel schneiden, danach in einer Pfanne mit der Butter andünsten, mit der Milch ablöschen und den Rahm auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sellerie zugedeckt weich kochen, anschliessend die Sellerie mit der Flüssigkeit im Moulinex fein mixen und durch ein Sieb streichen.
Die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen, abschütten und durch ein Passevite drehen. Selleriepüree aufkochen, Kartoffeln dazugeben und glattrühren, danach gut abschmecken (evtl. noch etwas Flüssigkeit beigeben) und warm stellen.
Das Saisongemüse wird ebenfalls separat gewaschen, geschnitten und blanchiert.
Zubereitung
Das Rindsfilet salzen und pfeffern, in einer heissen Bratpfanne beidseitig kurz Farbe geben, anschliessend im Holdomat bei 82 Grad unter häufigem Wenden langsam garen.
Der braune Kalbsjus mit den zerdrückten Tonkabohnen aufkochen und mit wenig kalter Butter aufmontieren, abpassieren. Das Saisongemüse mit wenig Gemüsebouillon und Olivenöl sautieren, danach abschmecken.
Das Rindsfilet vor dem Servieren in einer heissen Bratpfanne mit Fettstoff und frischen Kräutern beidseitig kurz braten und sofort auf das warme Gemüse legen, mit der Kartoffel-Selleriepüree und dem Jus garnieren.
Dessert: Tarte Tatin mit Tahiti-Vanilleglace
Zutaten Tarte Tatin
300 gr. Kristallzucker
60 gr. Butter
10 Stück Maigold Äpfel
10 Stück Blätterteigrondellen
10 Stück Cocotten
Zutaten Tahiti-Vanilleglace
200 g Milch
200 g Rahm
55 g Kristallzucker
½ Stück Tahiti Vanillestängel
gesüsster Sauerrahm und Apfelpulpe für den Saucenspiegel.
10 Hüppenlöffel und Zuckerkörbli
Vorbereitung Tarte Tatin:
Zucker in einer Sauteuse karamellisieren und die Butter darunter rühren, sofort in Cocotten abfüllen. Die Apfel schälen, ausstechen und mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden, die Cocotte mit den Äpfeln aufschichten. Oben drauf eine Blätterteigrondelle geben. Tarte Tatin im Backofen ca. 25 Minuten bei 190 Grad Celsius backen.
Glace: Milch und Rahm aufkochen, Vanillestängel beigeben. Eigelb und Zucker schaumig rühren und der kochenden Flüssigkeit beigeben, zur Rose kochen (nicht kochen, ca. 80 Grad Celsius). Sofort abpassieren und abkühlen, friesern.
Anrichten: Mit den Saucen auf dem Teller kreativieren. Tarte Tatin im warmen Zustand stürzen und in der Mitte anrichten. Mit der Glace und dem Hüppenlöffel garnieren.