Im Rio Getränkemarkt Balsthal kommen Bierfans voll auf ihre Kosten. Mit 500 bis 600 verschiedenen Biersorten bietet der Markt nicht nur eine grosse Auswahl an, sondern auch die entsprechende Beratung. Der Geschäftsleiter Roger Peyer hat als Biersommelier jedes einzelne gekostet und kann für alle Gerichte einen passenden Gerstensaft empfehlen.
Bier wird in unserer Gesellschaft total unterbewertet – davon ist der 56-jährige Roger Peyer, Geschäftsleiter von Rio Getränkemarkt in Balsthal, überzeugt. «Wer weiss, vielleicht, weil Jesus Wasser in Wein und nicht in Bier verwandelt hat?», sagt er mit einem Augenzwinkern. Fakt ist: In den allermeisten Restaurants kriegt man bei der Bestellung eines Biers einfach ein helles Bier und kann meistens nur zwischen «Fernsehbieren» aussuchen. Was bei einer Bestellung von Wein niemals passieren würde. «Schade, denn der Gerstensaft bietet mit mehreren tausend Aromen und zirka 150 Bierstilen eigentlich viel mehr Möglichkeiten als Wein.» So wie es eine Weinkarte gibt, habe deshalb auch Bier eine Bierkarte verdient.
Ausgebildet in München
Und schon beginnt Peyer von ganzen Menüs zu schwärmen, in denen Bier schon beim Kochen dem Gericht eine spezielle Geschmacksnote verleihen kann. Die Kochdetails verraten, dass Peyer im Laufe seiner Karriere auch schon als Koch tätig war. Heute aber kocht er nur noch für sich und für Freunde. Und kombiniert dann am liebsten bei jedem Gang ein passendes Bier. Von jedem kann er über die Brauerei, die Machart und die Eigenheiten ausführlich erzählen. Wenn er es nicht in seiner Ausbildung als Biersommelier gelernt hat, dann hat er sich selber schlau gemacht.
Inzwischen hat er nicht nur die Schweizer Ausbildung zum Biersommelier absolviert, sondern hat sich auch das Diplom bei der Doemens Genussakademie in München geholt. Und weiter geht es nun mit einer mehrjährigen Spezialisierung am «Institute of Masters of Beer» in München. «Ich trainiere praktisch jeden Tag», so der Aedermannsdörfer mit Zürcher Wurzeln, der Bier ausschliesslich als Genussmittel betrachtet.
Trainieren? Das heisst für ihn zuerst die visuelle Wahrnehmung, Farbe und Schaumbildung, dann immer wieder Riechen und erst dann Probieren und das Bier im Gaumen zergehen lassen. «Das Bier muss im Mund sozusagen dahinschmelzen. » Im Gegensatz zu Weindegustationen muss man beim Degustieren von Bier die Flüssigkeit runterschlucken, erklärt er. Denn gewisse Aromen und Geschmäcker entfalten sich erst im Gaumen.
«Bier ist einfach unglaublich spannend», schwärmt Peyer, der regelmässig neue Biere aus aller Welt und auch aus kleinen Schweizer Brauereien in sein Sortiment aufnimmt. Besonders Spass macht es ihm, die vielen möglichen Geschmackskombinationen zu schmecken, aber auch etwas über die Brauerei und den Braumeister oder die -meisterin zu erfahren. Bierbrauen sei wirklich eine sehr komplexe Kunst für sich. «Es muss so viel beachtet werden – und das Grausamste: Bei jedem der vielen Schritte kann etwas schief gehen.» Er fokussiert sich deshalb lieber aufs Probieren des Hopfengetränks. Zu sehr ist er auch von der grossen Biervielfalt angetan.
Während seiner Ausbildung konnte er sich gut vernetzen, so dass er noch heute einen regen Austausch zu anderen Biersommeliers in der Schweiz und in Deutschland pflegt. «Das ist sehr wertvoll. » Vor allem im Hinblick auf seine nächste Weiterbildung zum Master of Beer, die zu einem Teil aus Selbststudium besteht und zum anderen Teil aus Modulen in München oder Bamberg mit zweitägigen Schulungen. Sein Ziel ist, den Masterabschluss in vier bis sechs Jahren zu schaffen. «Bier ist nicht nur mein Beruf, sondern zum Glück auch mein Hobby», sagt Peyer lachend. Genauer gesagt wurde es sein Hobby. Denn die erste Ausbildung machte der gelernte Detailhändler vor rund fünf Jahren eigentlich nur, um seine Beraterkompetenz weiterzuentwickeln. «Dann hat es mir aber den Ärmel reingezogen», sagt der Biersommelier, der an Feierabend gerne nach neuen Bieren forscht und darüber recherchiert.
Bier und Käse harmonieren gut
Heute stellt er kein Bier ins Ladenregal, das er vorher nicht gekostet hat und sich darüber informiert hat. Deshalb kann er mit ziemlicher Sicherheit auf etwa alle Fragen der Kundschaft antworten – und ihnen sogar Ideen fürs nächste Menü mit auf den Weg geben, denn Bier sei ein hervorragender Essensbegleiter. Besonders gut würden zum Beispiel Bier und Käse harmonieren, da die Kohlensäure des Biers die Aromen vom Käse verstärkt.