Am 25. März 2022 haben Luzia Schnyder und Andi Schnider ihren letzten Tag auf dem Oberdörfer ob Gänsbrunnen. Den ganzen Monat März lang gibts «Hörnli und Gehacktes» für symbolische 10 Franken, die für zehn Jahre Oberdörfer stehen.
Ihren Menüvorschlag zum Nachkochen bezeichnet Chef de Cuisine Luzia Schnyder als «Gemütliches Silvesteressen»: Ein Rindsbraten mit Kartoffelgratin und dreierlei Gemüse, zwei Vorspeisen und Dessert inklusive. Die Mengenangaben gelten für vier Personen.
1. Vorspeise: Rüeblisuppe mit Ingwer
Zutaten:
600 g Rüebli gewürfelt
1 Zwiebel klein geschnitten
1 El Butter
6 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Ingwer fein gerieben
1.5 dl Rahm
wenig Zitronenschale und -saft
Salz und Pfeffer nach Bedarf
ausgestochene Rüebliherzen als Garnitur
wenig Rahm steif geschlagen
Zubereitung:
Rüebli, Zwiebel und Ingwer in Butter andämpfen, Bouillon dazu und zugedeckt weichkochen. Pürieren.
Zitronenschale und -saft beigeben und würzen. Rahm darunter ziehen.
Mit geschlagenem Rahm und den ausgestochenen Rüebliherzen garnieren.
2. Vorspeise: Randen-Carpaccio mit Selleriesalat serviert
Zutaten
2 mittelgrosse gekochte Randen in feine Scheiben geschnitten
2 EL Pinienkerne gehackt
etwas Zitronenöl
Selleriesalat
Zubereitung
Randenscheiben als Blume auf einen Teller trapieren.
Mit Zitronenöl beträufeln. Pinienkernen im äusseren Kreis darüber streuen. Selleriesalat in die Mitte der Blume anrichten.
Hauptgang: Rindsbraten im «Töpfi»
Zutaten
1 kg Rindsbraten von der Schulter
5 kleine Rosmarinzweige
1 mit Nelke gespickte Zwiebel
1 Rüebli in Würfel geschnitten
½ kleine Sellerieknolle in Würfel geschnitten
1 El Tomatenpüree
1 El Mehl
2 dl Rotwein
3-5 dl Fleischbouillon
Salz und Pfeffer
180 g Crème fraîche
250 g Bohnen (gefroren)
1 kleiner Broccoli (ca. 8 Röseli)
200 g Erbsli (gefroren)
Bohnenkraut
1 kg Festkochende Kartoffeln
3 dl Rahm
1 Knoblauchzehe zerdrückt
Salz, Pfeffer und Muskat
100 g Reibkäse
Zubereitung des Hauptganges:
Fleisch 2 bis 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Fleisch würzen und in Bratbutter ringsum kräftig anbraten. In einen Bräter legen. Gespickte Zwiebel, Rüebli und Sellerie im restlichen Fett andämpfen. Tomatenpüree und Mehl kurz mitrösten. 3 Rosmarinzweige leicht zerquetschen, um mehr Aroma zu erreichen, daruntermischen. Mit Wein und Bouillon ablöschen und alles über das Fleisch geben. Ca. 2 Stunden im zugedeckten Bräter schmoren lassen. Darf nur leicht köcheln. Ab und zu das Fleischstück in der Flüssigkeit drehen.
In der Zwischenzeit Bohnen, Broccoli und Erbsli je separat blanchieren.
Für den Kartoffelgratin Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In eingefettete Gratinform füllen. Rahm mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über Kartoffeln giessen und mit Reibkäse bestreuen.
Gratin ca. 1 Stunde mit 180 °C im Ofen backen.
Braten und Gemüse aus dem Bräter nehmen. Bratensauce durch das Sieb passieren und mit Crème fraîche verfeinern.
Bohnen mit feingehackter Zwiebel, Bohnenkraut und Salz in Butter wärmen. Broccoli in Bouillon erwärmen.
Erbsli in Butter erwärmen, würzen.
Dessert: Birnenglace, Birnenschnitze u. Birnenliqueur mit Schoggimousse
Zutaten:
Birneneis
2 Birnen geviertelt und gekocht
Birnenliqueur
200 g dunkle Schokolade, z. B. Crémant
64 %, Ragusa oder Torino
4 dl Vollrahm
Zubereitung
Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Rahm steif schlagen. Sorgfältig unter die Schokolade ziehen.
Schoggimousse mit Löffel abstechen und auf Teller anrichten. Mit Birnen garnieren. Liqueur darüber träufeln.
Luzia Schnyder und Andi Schnider wünschen allen viel Vergnügen beim Kochen, ein gutes Gelingen und einen gemütlichen Silvesterabend. Ihr Restaurant ist am 24./25. Dezember geschlossen, an den übrigen Tagen hats noch freie Plätze, eine Reservation ist erwünscht. In der Altjahrswoche ist montags und dienstags zusätzlich geöffnet (immer 9 bis 18 Uhr). Auf Anfrage öffnen sie auch abends.