Im altehrwürdigen Wirtshaus St. Urs in Boningen kehrt nach eineinhalb Jahren Unterbruch wieder Leben ein: Per Anfang August übernimmt Alain Lardon mit seiner Familie die Pacht. Auf die Gäste wartet eine täglich wechselnde Menükarte sowie abends eine Speisekarte mit diversen, weniger bekannten Fleischspezialitäten.
Wenn auf der Werbetafel, die auf den Eröffnungsapéro am 1. August und die künftigen Öffnungszeiten hinweist, «Familie Lardon» als Gastgeber steht, dann ist das nicht nur eine Floskel. Das bald 400-jährige Gasthaus wird von vier Mitgliedern der achtköpfigen Familie geführt und betrieben. Neben Alain Lardon (55) und seiner Frau Nicki (50), die sich vornehmlich um den Service kümmern, sind der älteste Sohn Ian (26) als Küchenchef und sein Bruder Yves (21) als Kochlehrling im «St. Urs» tätig.
Gastronomie steht bei den Lardons seit jeher im Lebensmittelpunkt. Der gebürtige Urner Alain lernte in Luzern Koch, absolvierte in Zürich die Hotelfachschule und lernte dort auch seine aus England stammende Frau kennen. Seit über drei Jahrzehnten arbeiten die beiden in dieser Branche, er in verschiedenen Restaurants, wobei lange Zeit im Angestellten- Verhältnis, dazwischen gabs Abstecher in den Wein- und Champagnerhandel. «Mich hat es immer wieder zur Gastronomie zurückgezogen. Der Arbeitsrhythmus hat für mich immer gestimmt», sagt Alain Lardon, der vor dem Wechsel nach Boningen viereinhalb Jahre als Wirt im Gasthof zur Fennern im aargauischen Brittnau wirkte.
Eine mehrfach gute Ausgangslage
Dass die Lardons für ihre künftige Tätigkeit den «St. Urs» aus dem grossen Angebot an freien, sprich geschlossenen Gaststätten ausgewählt haben, hängt mit verschiedenen Aspekten zusammen. «Dieser Betrieb hat eine grosse Vergangenheit, das hat mich als Herausforderung gereizt. Die Bürgergemeinde als Eigentümerin ist bezüglich Pachtzins äusserst fair und unterstützt uns sehr, und der ‹St. Urs› ist ein gut eingerichteter Betrieb», erklärt Alain Lardon, was Sohn Ian hinsichtlich der Küche nur bestätigen kann. «Die Abläufe in der grossen, gut eingerichteten Küche sind logisch angeordnet, was ein angenehmes Arbeiten ermöglicht. » Schliesslich kommt dazu, dass die Lardons auch den Wohnsitz hierhin ins Wirtshaus verlegen konnten und sich die Schule für die zehnjährigen Zwillinge gleich nebenan befindet. «Als Familie ist das praktisch, und so kann beispielsweise Nicki auch für kurzfristige Einsätze einspringen », wie Alain Lardon erläutert.
Kreativ sein und experimentieren
Wie schon zuletzt in der Fennern in Brittnau steht auch im «St. Urs» Sohn Ian in der Küche. Nach einer ersten Ausbildung zum Zimmermann – eine Ausweichvariante – absolvierte er auch eine Kochlehre. «Ich stand schon früher gerne in der Küche. Man kann kreativ sein und die eigenen Ideen umsetzen», sagt er. «Und ich habe gerne Stress. Ich brauche den Druck, das ist wie eine Sucht.»
Bezüglich Angebot ist der «St. Urs» zweigleisig unterwegs. Am Mittag gibt es von Dienstag bis Freitag drei täglich wechselnde Menüs (ab 19.50 Franken) sowie jeweils zwei Wochenhits, vornehmlich im traditionellen klassischen Stil. Abends kann der Küchenchef seine Vorliebe für besondere Fleischgerichte ausleben, wobei er sich besonders mit den sogenannten «Special Cuts», zum Beispiel «Secreto» vom Schwein, auseinandergesetzt hat. «Das sind Fleischstücke, die man weniger kennt und die häufig unterschätzt werden. Sie sind saftiger als beispielsweise herkömmliche Steaks und auch geschmackvoller», sagt Ian Lardon. «Letztlich ist das Preis-Leistungs-Verhältnis massiv besser.»
Dies übrigens ein Punkt, auf den auch Wirt Alain Lardon grossen Wert legt. «Regionale und saisonale Produkte zu familiengerechten Preisen», lautet sein Credo. Und gerne werden die ortsansässigen Vereine zur Kenntnis nehmen, dass es im «St. Urs» auch am späteren Abend nach Training oder Probe einen Happen zu Essen geben soll.
Das Wirtshaus St. Urs
Das Wirtshaus St. Urs in Boningen besteht seit 1644. Es bietet 30 Plätze in der historischen Gaststube und 40 Plätze im Säli, das für Bankette auf 70 Plätze erweitert werden kann. In der neu gestalteten Gartenwirtschaft hat es Platz für 60 Personen. Kinder der Gäste dürfen auch den benachbarten Spielplatz beim Schulhaus benutzen. Das Restaurant ist geöffnet von Dienstag bis Samstag. www.wirtshaus-st-urs.ch