In einer Woche herrscht endlich wieder Betrieb im Oberbuchsiter «Chutz». Das neue, junge Pächterpaar – Gastgeberin Martina Adam und Chefkoch Joel Meier – setzt auf eine Küche mit frischen, regionalen Produkten und seine eigene Handschrift, die «ehrlich und bodenständig» sein soll. Der gebürtige Kestenholzer Meier hat trotz seiner erst 26 Jahre schon Stationen in Zermatt, Ascona und Arosa hinter sich.
Wir erinnern uns: Ende 2009 hat Miranda Fischer-Cina nach vier Jahrzehnten als Wirtin im Restaurant Chutz in Oberbuchsiten aufgehört. Weil die 80-Jährige innerhalb der Familie keine Nachfolge fand, verkaufte sie den traditionsreichen Gasthof an den einheimischen Unternehmer Erwin Jakober. Nach einem kompletten Umbau und einer Modernisierung des Gebäudes wurde das Restaurant im Juni 2010 wiedereröffnet. Nach verschiedenen Pächterwechseln in den folgenden Jahren ist das letzte verbliebene Restaurant im Dorf – da ist noch das höher gelegene «Älpli» – seit Juni letzten Jahres erneut geschlossen.
Nicht mehr lange: Am 5. Dezember feiern Joel Meier und Martina Adam Neueröffnung. Ihr Motto dabei: «einfach, zugänglich, chutz». Er wird in der Küche stehen, sie ist für den guten Service besorgt. Was man kulinarisch erwarten darf? «Eine klassische Schweizer Küche, wie man sie von daheim kennt und wie sie auch bei Grosi auf dem Speiseplan stand», verspricht Meier. Veredeln wird er seine Gerichte mit vielen Einflüssen und kulinarischen Ideen aus dem Süden, um gleich zu betonen, der «Chutz» werde nicht zum italienischen Restaurant. «Aber eine gute Polenta werden wir sicherlich ab und zu servieren.» Das könne aber auch mal ein Fleischvogel mit Kartoffelstock sein. «Einfach auch Gerichte, die es so in den meisten Restaurants nicht mehr zu essen gibt.» Das Zeug zum Renner hat ohne Zweifel auch die hausgemachte Pasta.
Eine eindrückliche Vita als Koch
Mit seinen 26 Jahren hat der Kestenholzer schon eine mehr als beachtliche berufliche Vita vorzuweisen: Den bestmöglichen Boden legte er mit einer insgesamt fünfjährigen Koch- und Servicelehre im «Kreuz» in Egerkingen, damals noch unter Mimi und Louis Bischofberger. Weitere Stationen führten Joel Meier nach Ascona und nach Zermatt, wo er erst im «Chez Vrony» den Kochlöffel schwang und danach bei der Eröffnung des «@Paradise » an vorderster Front mittun durfte und während mehrerer Saisons dort arbeitete. Im letzten Winter schliesslich kochte er in der StüvaArosa, auch dort im Rahmen einer Neulancierung. «Wir durften einige Male für andere Leute das Restaurant eröffnen – jetzt ist es an der Zeit, unser eigenes Ding auf die Beine zu stellen», freut sich Meier auf den Startschuss im «Chutz».
Er und seine Partnerin Martina Adam habe sich in der Zeit in Zermatt kennengelernt. «Joel war mein Chef in der Küche», sagt sie lachend. Die gelernte Innendekorateurin war im Eventbusiness tätig und absolvierte die Ausbildung zur Marketingfachfrau, eine Branche, in der sie längere Zeit arbeitete. Nach einem Abstecher in die soziale Arbeit «rutschte » die Riedholzerin in die Gastroszene, arbeitete im Service und in der Küche und erfüllte sich mit der Ausbildung zur Alpkäserin einen Kindheitstraum.
Die Idee entstand erst im Sommer
Auf den leerstehenden «Chutz» wurden die beiden im Sommer dieses Jahres aufmerksam, den Tipp hatten sie von Louis Bischofberger erhalten, der seinem ehemaligen Lernenden erzählte, er wisse da «die perfekte Adresse» für ihn. Im August fand eine erste Besichtigung und ein Gespräch der potenziellen Pächter mit Eigentümer Erwin Jakober statt, nach einigen Wochen des Überlegens stand für das Paar fest: «Hier wollen wir es wissen!» Im Oktober gründeten sie ihre JoMa Casa GmbH und arbeiten nun hinter den Kulissen fieberhaft und mit enormer Vorfreude auf den Start am 5. Dezember hin. Den Chef in der Küche wird ein Jungkoch unterstützen, die Gastgeberin an der Front zwei junge Mitarbeiterinnen im Service. Vorgesehen ist, dass die Gäste im vorderen Bereich des Hauses, in der Taverne, herkömmlich essen können und im hinteren Bereich, dem «Stall», eher eine Art «alpenchic» vorherrschen soll, wie die 34-Jährige das Ambiente bezeichnet. Dort stehe dann eben ein Kübelchen mit dem Besteck drin auf den Tischen. «Im ganzen Haus gibts aber die gleiche Karte», betont Martina Adam. Es gehe einfach darum, welches Ambiente ihre Gäste bevorzugen.
Ein gutes Stichwort: Im an sich beheizbaren Wintergarten gilt in der kalten Jahreszeit das Motto «Warm anziehen!» Er sei prädestiniert für ein gemütliches Fondue mit Freunden und eingewickelt in eine warme Wolldecke.
Eine «Chutzecharte» für späte Gäste
Die neuen Wirtsleute im «Chutz» legen Wert darauf, ihren ganz persönlichen Stil im Traditionshaus verwirklichen zu können, sowohl mit ihrem kulinarischen Angebot aber auch mit dem Auftritt als solchen, wie die neue Gastgeberin unterstreicht. Eben: einfach und zugänglich soll der «Chutz» sein, gemäss ihrem Motto, für welches sie auch gleich ein neues, modernes Logo gestalten liessen. «Unser Angebot soll ehrlich und bodenständig sein», ergänzt Joel Meier. Weisse Gedecke wird man bei den neuen Pächtern deshalb vergeblich suchen, dafür wurde der Teppich herausgerissen und durch einen Holzboden ersetzt.
Ihr Restaurant soll wieder wie früher ein belebender Teil der Dorfgemeinschaft und der ganzen Region werden, sagen Martina Adam und Joel Meier. Dazu gehöre auch der entsprechende Service für Vereine, Firmen und Parteien, die ihre Sitzungen und Versammlungen im «Chutz» abhalten möchten. So werden sie jeweils abends ab Viertel nach neun eine «Chutzecharte» für Gäste anbieten, die später eintrudeln und die Lust auf eine Portion Pommes Frites oder einen Käse-Wurstsalat haben.
Produkte aus der Region, frisch verarbeitet
Dass sie ihre Produkte für die Küche aus der Region beziehen, ist für Joel Meier eine Selbstverständlichkeit: «Alles, was wir bekommen, kaufen wir in der Umgebung ein und verarbeiten es frisch.» Schliesslich soll das fertige Gericht im Teller den Preis am Ende rechtfertigen.
Nun freuen sich die beiden, dass es bald losgeht und ihre Gäste und sie sich gegenseitig kennenlernen können – wenn dies im Falle des Gäuers überhaupt notwendig sein wird. Weil das Paar einen Steinwurf entfernt in der alten Chäsi wohnt, ist an Feierabend die räumliche Distanz zum Arbeitsplatz gegeben. Wobei sie «noch so gerne» von ihren Gästen überrannt werden, wie sie mit einem Augenzwinkern sagt: «Wer in Zermatt in der Hochsaison fünf Tage lang im Service gerannt ist, ist belastbar.»
Eröffnung Restaurant Chutz in Oberbuchsiten am 5. Dezember, um 9 Uhr. Öffnungszeiten unter der Woche mittwochs bis freitags von 9 bis 14.30 Uhr und von 17.30 Uhr bis 23 Uhr. Samstags durchgehend von 9 Uhr bis Mitternacht, am Sonntag von 9 bis 17.30 Uhr. Montag/ Dienstag ist der «Chutz» geschlossen.