Innovative Gerichte, zubereitet mit regionalen Produkten, zeichnen die Speisekarte des Restaurants Aarhof in Olten aus. Gody Vogt, der seit siebeneinhalb Jahren das Image des Aarhofs als Küchenchef mitprägt, hat für den Anzeiger ein kreatives Weihnachtsmenü zusammengestellt, das sich zu Hause nachkochen lässt (Mengenangaben für vier Personen).
Vorspeise: Stör in Randenjus mit Randen-Chips
Zutaten
Randenchips: 2 Stück Randen roh, Salz, 2 Esslöffel Mehl, 2 Liter Fritieröl
Randenjus: 250 g Randen roh, 2 dl Wasser, 1 dl Milch, 1 ½ dl Rahm
250 g Kartoffeln geschält
500 g Störfilet-Medaillons à 60 g
Salz
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Schnittlauch fein geschnitten
Zubereitung
Für die Randenchips die Randen schälen und in feine Scheiben schneiden. Auf ein Küchenpapier legen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Randenscheiben in Mehl wenden und im heissen Fettstoff knusprig frittieren und anschliessend sofort salzen. Die anderen Randen klein schneiden und mit dem Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine hohe Pfanne passieren, Milch und Rahm dazu giessen, aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen. Mit einem Mixer gut aufschäumen.
Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser knapp weichkochen.
Die Stör-Medaillons würzen und im heissen Olivenöl je eine ½ Minute anbraten. Den Randenjus in tiefe Teller geben und die heissen Kartoffelwürfel darin verteilen. Die Stör-Medaillons draufsetzen und die Randenchips darüber geben. Mit Schnittlauch bestreuen.
Hauptspeise: Milchkalb-Nuss in Balsamico geschmort, mit Kürbisrisotto und Flower Sprouts
Zutaten Milchkalb-Nuss
700 g Milchkalbnuss
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel Bratbutter
1 dl Aceto Balsamico Essig
2 dl Kalbsfond
4 dl Rahm
20 g Butter
2 Esslöffel Schlagrahm
Salz
Balsamico reduziert zum Garnieren
½ Stück Knollensellerie
2 Stück Karotten
2 Stück Zucchetti
1 Teelöffel Butter
1 Bund Kerbel
Zubereitung
Milchkalbnuss mit Salz und Pfeffer würzen und im Bratbutter rundherum stark anbraten. Mit Balsamico Essig ablöschen und mit Kalbsfond und Rahm auffüllen. Gedeckt ca. 90 Minuten schmoren lassen und anschliessend das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit Butter und Aceto Balsamico Essig verfeinern und am Schluss den Schlagrahm beigeben.
Mit einem Perlausstecher kleine Kugeln aus Sellerie, Karotten und Zucchetti ausstechen und im Salzwasser kurz abkochen. In Butter anschwenken und über dem Fleisch anrichten. Das aufgeschnittene Fleisch mit der Sauce umgiessen und mit dem Gemüse und dem Kerbel garnieren. Als Beilage eignet sich ausgezeichnet Kartoffelgratin.
Zutaten Kürbisrisotto
500 g Gelber Kürbis
1 Stück Zwiebel
1 Esslöffel Butter zum Andünsten
1 dl Milch
5 dl Hühner-Bouillon
1 Bund Petersilie
175 g Risottoreis
1 Esslöffel Butter zum Verfeinern
30 g Sbrinz gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
Zubereitung
Den Kürbis schälen und Kerne sowie schwammiges Fleisch entfernen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und klein hacken. In einem Topf die Butter schmelzen. Die Zwiebeln darin hell dünsten. Den Kürbis beifügen und kürz mitdünsten. Mit der Milch mitdünsten. Wenn nötig wenig Bouillon dazugiessen.
Während der Kürbis kocht die Petersilie fein hacken. Zusammen mit dem Reis zu den weichgekochten Kürbiswürfeln geben. Alles gut mischen und ca. ein Drittel der Bouillon beigeben. Unter häufigem rühren weiterköcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach die restliche Bouillon beifügen und den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er bissfest ist. Den zweiten Teil der Butter sowie der geriebene Käse untermischen und den Risotto würzen.
Zutaten Flower Sprouts
400 g Flower Sprouts
1 Stück Zwiebel
1 Esslöffel Butter zum Andünsten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Flower Sprouts waschen und im Salzwasser weich garen. In einer kleinen Pfanne mit Butter die Zwiebeln andünsten und das Gemüse beigeben. Gut abschmecken und anrichten. Anmerkung: Flower Sprouts ist ein kleines Kohlgemüse, erhältlich zum Beispiel auf dem Wochenmarkt bei Grob-Gemüse aus Winznau.
Dessert: Dattelstrudel mit Mocca- Sauce
Zutaten
Strudelmasse: 400 g frische Datteln, 4 Esslöffel Rum, 70 g Haselnüsse gemahlen, 60 g Mandeln gemahlen
Strudelteig: 200 g Mehl, 1 dl Wasser, 0.4 dl Öl, 1 Prise Salz, wenig Weissweinessig
Mocca-Sauce: 2 dl Milch, 1 dl Rahm, 1 dl Espresso, ½ Stück Vanillestange, 3 Stück Eigelb, 2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Maizena
1 Bund Pfefferminze
Staubzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Datteln ca. 2 bis 3 Minuten in heisses Wasser einlegen, schälen, halbieren und entsteinen. Datteln, Rum, Haselnüsse und Mandeln miteinander vermischen.
Für den Strudelteig alle Zutaten gut zusammen vermischen und ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. (Ganz wenig Essig beigeben, der Teig wird dadurch viel elastischer). Den Strudelteig mit dem Nudelholz dünn ausrollen und über den Händen hauchdünn «ziehen». Die ganze Fläche mit flüssiger Butter bestreichen und dann die Dattelmasse auf einem Drittel dünn verteilen. Alles satt einrollen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Mit Butter einstreichen und im Ofen goldgelb backen.
Für die Mocca-Sauce Milch, Rahm, Espresso und Vanillestange zusammen aufkochen. Eigelb, Zucker und Maizena mit einem Schneebesen gut verrühren. Die heisse Flüssigkeit dazugiessen und zurück in die Pfanne geben. Unter ständigem Umrühren bis vors Kochen bringen und erkalten lassen.
Dattelstrudel in Tranchen schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit der Mocca-Sauce umgiessen, dann mit Pfefferminze und Staubzucker garnieren.