Den Gästen ein Ambiente bieten, in dem sie sich wohl fühlen, und sie mit hausgemachten und kreativen Gerichten kulinarisch verwöhnen. Dazu ein fairer Arbeitgeber sein, der viel Wert auf das Team legt: Für Thomas Rhiner sind dies nicht einfach Floskeln. Denn sonst könnte er nicht auf mittlerweile dreissig Jahre Inhaber und Wirt des Restaurants Aarhof in Olten zurückblicken.
Er ist wahrscheinlich nicht nur der dienstälteste Wirt in Olten, mit drei Jahrzehnten Geschäftstätigkeit am selben Ort gehört Thomas Rhiner im schnelllebigen Gastro-Business schon fast zu den Ausnahmen. «Ein Zeichen der Beständigkeit », sagt Rhiner dazu, «aber auch ein Beweis, dass man sich bei uns als Gast wohl und gut aufgehoben fühlt, dass man die Arbeit des gut funktionierenden Teams positiv wahrnimmt und anerkennt.» E-Mail-Rückmeldungen von zufriedenen Gästen wie auch die Bewertungen auf den entsprechenden Portalen würden dies immer wieder bestätigen. Stammgäste geniessen die persönliche Atmosphäre und wissen, dass man auf Sonderwünsche eingeht.
Aber auch im Aarhof ist der Satz des griechischen Philosophen Heraklit «Nichts ist so beständig wie der Wandel» nicht spurlos vorbeigegangen. Seit dem 25-Jahr-Jubiläum 2019 hat sich im Aarhof einiges gewandelt, für die Gäste, aber auch intern im Sinne einer weiterhin erfolgreichen Geschäftstätigkeit.
Langzeitwirkung des Einsatzes in der Corona-Zeit
Da waren zunächst die Corona-Jahre, angefangen im Frühling 2020, als von einem Tag auf den andern der Betrieb geschlossen bleiben musste. «Wir haben äusserst rasch entschieden, einen Take- Away-Service aufzuziehen», blickt Rhiner zurück. «Primär für unsere Gäste, aber auch, um das Team zu beschäftigen.» Der Einsatz hat sich gelohnt. «Trotz Innovation und Take-Away benötigten wir einen Überbrückungskredit, aber den konnten wir bereits vollumfänglich zurückzahlen.» Was für Rhiner mindestens so wichtig ist: «Unser Engagement in der Corona-Zeit hat eine positive Langzeitwirkung.»
Dank dem Take-Away-Angebot konnten neue Gäste gewonnen werden, die dem Aarhof seitdem treu geblieben sind. «Unsere Auslastung ist seit der Pandemie sogar besser als vorher», freut sich Rhiner. Was so viel heisst wie: Der Aarhof ist von Montag bis Freitag sowohl mittags wie abends ausgebucht, eine rechtzeitige Reservation ist unabdingbar.
Den Betrieb redimensioniert
Gleichzeitig hat Thomas Rhiner als Eigentümer grössere und kleinere Veränderungen an seinem Betrieb vorgenommen. Die Säle im ersten Stock wurden verkauft, dazu verschiedene bauliche Massnahmen vorgenommen. Das Restaurant erhielt eine andere Beleuchtung und Akustik-Elemente, der Eingangsbereich eine Auffrischung und die Küche wurde mit einem Raum für die Produktion erweitert sowie mit neuen Geräten modernisiert. «Zudem haben wir für Technik, Lüftung und Klima sechsstellig investiert », sagt Rhiner.
Ohne Bankett-Betrieb und Catering konzentriert sich die Aarhof-Crew nun aufs eigentliche Kerngeschäft: Die Bewirtung der Gäste im Restaurant. «Die Verkleinerung ist eine Verbesserung. Es ist überschaubarer geworden, und weil im Restaurant mehr läuft, funktioniert es wirtschaftlich auch ohne Säle.»
Von Personalsuche verschont
Obwohl sich seit der Pandemie die Personal-Situation in der Gastrobranche merklich verschlechtert hat, kann Rhiner glücklich sein, dass er davon wenig betroffen ist. «Wir konnten die Belegschaft zusammenhalten. Wir sind als fairer Arbeitgeber bekannt, im Team geht es familiär zu, und es macht für die Mitarbeitenden etwas aus, dass der Aarhof in der Regel nur von Montag bis Freitag geöffnet ist», zählt Rhiner einige Vorzüge auf. Der gute Ruf dringt offenbar auch bis zu den Jugendlichen, die eine Stelle suchen: Im Aarhof werden ständig fünf bis sechs Lernende, aufgeteilt auf Küche und Service, ausgebildet.
Weniger gut tönt es, wenn Rhiner auf die Kosten zu sprechen kommt. Vor allem die Ausgaben für Energie sind seit 2023 massiv gestiegen. «Trotz geringerem Raumvolumen bezahlen wir für Energie mehr als das Doppelte». Und weil auch die Produkte und deren Transporte teurer wurden, ist Rhiner nicht darum herumgekommen, die Preise anzupassen. «Es ist ein ständiges Abwägen, wo für den Gast die Schmerzgrenze liegt.»
Gäste honorieren die Qualität
Zwar habe sich das Konsumverhalten extrem verändert, unter anderem mit einem Trend zu alkoholfreien Getränken. «Aber man ist gewillt, für gute Produkte und Qualität etwas zu bezahlen», durfte Rhiner feststellen. «Die Gäste honorieren es, dass bei uns fast ausschliesslich mit Schweizer Produkten, sofern möglich aus der Region, gekocht wird.» Dass viel Wert auf Hausgemachtes gelegt wird, sei es bei den Suppen, den Salatsaucen, Fonds oder den hausgemachten Desserts. Und dass es im vierteljährlichen Rhythmus eine neue, der Saison angepasste Speisekarte gibt; so grad in diesen Tagen mit Frühlingsgerichten – das heisst unter anderem mit Spargeln, Bärlauch und Morcheln.
Der stille Chef in der Aarhof-Küche
Gleichzeitig mit dem 30-Jahr-Jubiläum von Wirt Thomas Rhiner kann auch Gody Vogt ein kleines Jubiläum feiern: Er ist seit zehn Jahren Chef in der Aarhof- Küche. Für viele Gäste der unbekannte stille Schaffer im Hintergrund, ist es Vogt, der dem Speiseangebot den Stempel aufdrückt. «Klassische Küche mit modernen Interpretationen, natürliche Produkte auf eine raffinierte Art zubereiten », nennt er seinen Stil, der sich über die Jahre entwickelt und verändert habe. «Ich bin experimentierfreudiger geworden. Das junge Team bringt zudem neue Ideen», erklärt er.
Mit dem Wegfall der Bankette habe er mehr Zeit für die à-la-carte-Küche, könne er sich eher ausgefalleneren und aufwändigeren Menüs widmen. «Ich scheue den Aufwand nicht, gehe selten den einfachsten Weg.» Was macht er dabei am liebsten? «Ein einfaches Stück Fleisch so verarbeiten und schmoren, dass ich den Gast damit überraschen kann.»
Dass er nun seit zehn Jahren im Aarhof tätig ist, hat nicht zuletzt mit dem guten Einvernehmen mit dem Wirt und mit dessen Vertrauen zu tun. «Ich hatte von Anfang an freie Hand, was nicht selbstverständlich ist. Ich kann selbst über das Angebot entscheiden, ich konnte meine Brigade stets selber zusammenstellen», nennt Vogt Vorzüge. «Und dass wir nur an den Werktagen geöffnet haben, das ist ein Privileg und kommt den Jungen sicherlich entgegen.»